Vous entendez souvent parler de tuber melanosporum, tuber magnatum, uncinatum ou même malheureusement parfois d’indicum. Tous ces noms de camp de militaires romains ne représentent qu’un tout petit panel des variétés de truffes. En effet, nous avons plus de 250 variétés différentes de truffes. Toutes ne sont pas comestibles ou même consommables. Tout ce qui est noir n’est pas truffe, pas plus que tout ce qui est blanc aussi d’ailleurs. Voici les grandes variétés de truffes que vous serez amenés à rencontrer sur les différents marchés aux truffes, épiceries ou dans les bois si vous cavez (action de récolter des truffes).
Tuber melanosporum : Truffe noire du Périgord, Diamant noir
Péridium : (peau) noir et attaché au Gléba (chair). Gléba noire avec des nervures fines et blanches.
Parfum : Profond de sous-bois
Goût : inimitable
Maturité : décembre à mi-mars.
Description : Appelé plus communément truffe noire du Périgord ou diamant noir de la gastronomie. On la trouve sur des terrains argilo-calcaire, plutôt drainants et sur les hauts de vallons.
C’est le joyau par excellence de la gastronomie, son goût est plus fin et plus subtil que la truffe d’Alba (truffe blanche).
Elle s’accommode avec tous les plats de l’entrée au dessert. (Pour les desserts, elle se marie particulièrement bien au chocolat). Pour la préparer il faut juste lui retirer la terre en la brossant à sec. On peut la peler (garder ses pelures pour faire un beurre de truffe ou mettre dans une brouillade) ensuite, la découper en rondelles à l’aide d’une « mandoline » ou d’une rappe à truffes. Il en faut très peu pour exalter un plat. Pour un repas, compter 10gr par personne maximum.
Elle est parfaite :
· A l’apéro en rondelle sur une tartine de pain grillé, un peu de beurre, du sel de Guérande et un filet d’huile d’olive
· Avec des viandes blanches ou rouges en sauce ou pas
· Avec des poissons ou coquilles saint Jacques
· Bien-sûr, avec des œufs en brouillade ou dans un beurre sur des mouillettes pour les œufs à la coque.
· Avec des pommes de terre de Noirmoutier juste cuites à la vapeur et coupées en deux ou en purée, parfaite avec des tagliatelles.
· Avec le fromage comme le brie, coulommiers ou Brillat-Savarin.
· Au dessert, sur une tarte fine aux pommes mais encore meilleure dans un coulant au chocolat.
Tuber magnatum : Truffe blanche d’Alba
Aspect : Péridium (peau) blanc cassé à jaune ocre clair, lisse et attaché à la Gléba (chair), Gléba blanc crème avec des nervures fines et blanches.
Parfum : de gaz ou de fromage, fort à très fort
Goût : aillé très prononcé
Maturité : octobre à décembre.
Description : La truffe blanche est uniquement récoltée en Italie proche d’Alba et elle est totalement sauvage, on ne la cultive pas pour le moment même si nous essayons sa mycorhization (principe d’inoculation d’un champignon dans les racines d’un arbre).
Elle est la plus forte en goût, goût aillé. Elle se cuisine uniquement sur des plats salés. Ne jamais la cuire. Sa rareté a fait envoler son prix qui est bien supérieur à la truffe noire du Périgord.
On la trouve dans les sous-bois sur des terrains très humides limite au bord des rivières.
Elle a une couleur blanc-crème à l’extérieur et parfois marron très clair à l’intérieur avec des nervures blanches.
Tuber uncinatum : Truffe de Bourgogne
Aspect : Péridium (peau) noir et attaché à la Gléba (chair). Même aspect que la mélano, gléba gris foncé avec des nervures fines et blanches.
Parfum : de sous-bois
Goût : très proche de la mélano mais moins fort, léger de champignon forestier.
Maturité : septembre à décembre.
Description : cousine du Tuber Aestivum, assez rare en Dordogne. Ne dépasse pas 5 cm. Même aspect, odeur et goût plus prononcés. Elle est cultivée en France et de la même manière que la tuber melanosporum.
Son goût se rapproche de celui de la truffe noire mais bien moins prononcé. Elle se cuisine d’ailleurs comme elle.
Tuber aestivum : Truffe d'été ou truffe de la Saint-Jean
Aspect : Péridium (peau) noir, rugueux, dur, cassant et détaché de la Gléba (chair). Gléba gris très clair avec des nervures fines et blanches.
Parfum : fine et légère de sous-bois.
Goût : de noisette croquante
Maturité : mai à septembre.
Description : sa taille atteint 8 cm. La truffe d’été est cultivée en France et Italie. Elle se cultive comme la melanosporum mais n’a pratiquement aucun goût.
Elle a tout de même un léger goût de noisette, elle est très croquante et va très bien dans des salades.
Elle est très noire avec une peau très dure et très rugueuse qui se détache. L’intérieur est plus blanc que l’uncinatum.
Tuber brumale
Aspect : Péridium (peau) noir, rugueux, attaché à la Gléba (chair). Gléba noire avec des nervures blanches assez grossières.
Parfum : agréable à forte, musquée chez la variété moschatum, parfois odeur d’éther.
Goût : agréable et légèrement sucré, désagréable chez la variété moschatum.
Maturité : décembre à mars.
Description : péridium noir, s'écaillant facilement. Si on gratte la peau des reflets rougeâtres apparaissent. Gléba : marbrure grossière sur fond gris. Se récolte sur les mêmes sites que la Mélano qu'elle peut concurrencer fortement.
Tuber indicum, hymalayensis : Truffe chinoise
Aspect : Péridium (peau) noir, rugueux, attaché à la Gléba (chair), gléba noire avec des nervures blanches peu marquées.
Origines : régions du Sei-Shuan, du Yunnan ou de Shandong, en Chine centrale, ainsi que du Pakistan.
Parfum : aucun parfum.
Goût : piètre saveur, mais elle se conserve plus longtemps dans le réfrigérateur.
Description : aspect proche de melanosporum quoique plus petite et plus compacte. Elle n’a aucune valeur gustative et sert uniquement à tromper les consommateurs par des vendeurs qui la font passer pour de la Tuber melanosporum.