Macarons à la truffe noire

Pour les plus gourmands, voici une recette de truffe noire pour faire briller vos papilles !

Difficulté : 4/5 

 Pour 25 macarons il faut :

 Pour les coques :

 140 g de sucre glace

 80 g de poudre de noisette

 70 g de blancs d’œufs liquéfiés

 15 g de sucre semoule

 Colorant alimentaire noir en poudre

 1 c. à café de graines de Nigelle

 Pour la ganache montée à la truffe :

 60 g de couverture ivoire Valrhona

 50 g + 70 g de crème liquide bien froide

 20 g de truffe

Détailler 4 lamelles de truffe et les hacher. Mettre les 50 g de crème dans une casserole et porter à ébullition, puis hors du feu, ajouter la truffe hachée, couvrir et laisser infuser 15 minutes. Faire chauffer à nouveau la crème puis la filtrer (bien conserver la truffes hachée) et la verser en une fois sur les pistoles de couverture. Couvrir et laisser fondre 2/3 minutes.

Mélanger la ganache pour la lisser puis ajouter le reste de crème bien froide. Mélanger délicatement et mettre la truffe hachée dans une mousseline et la déposer dans la ganache. Couvrir de film alimentaire et placer au frais au moins 3 heures.

Préchauffer le four à 150°C avec une plaque à pâtisserie vide à l’intérieur. Mixer rapidement le sucre glace et la poudre de noisette puis tamiser. Monter les blancs en neige ferme, ajouter le sucre semoule et fouetter à vitesse maximale pour obtenir le « bec d’oiseau ». Ajouter une 1/2 cuillère à café de colorant noir, fouetter pour obtenir un mélange homogène.

Incorporer peu à peu le mélange poudre de noisette/sucre glace dans la meringue en travaillant la masse à la maryse. Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant. Une fois la bonne consistance obtenue, mettre l’appareil dans une poche à douille lisse de 8 mm.

Dresser de petits dômes d’environ 3/4 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé et taper la plaque sur le plan de travail pour chasser les éventuelles bulles d’air. Parsemer la moitié des coques de graines de nigelle puis laisser croûter une vingtaine de minutes. Enfourner sur la plaque déjà chaude dans le four et laisser cuire 20 minutes. A la sortie du four, laisser refroidir avant de décoller délicatement le papier sulfurisé.

Détailler le restant de truffe en petits dés. Retirer la mousseline de la ganache puis la fouetter comme une chantilly. Incorporer à nouveau la truffe hachée dans la ganache et en garnir la moitié des coques à l’aide d’une poche à douille. Placer un dé de truffe sur la ganache et refermer les macarons. Laisser reposer au frais 24 à 48 heures pour une dégustation optimale. Cette recette de truffe noire ne saura qu'émerveiller vos proches.

L’astuce du Comptoir des Truffes et des Saveurs : N’invitez pas votre belle-mère pour les déguster, elle risquerait de prendre goût aux bonnes choses.

Vin : Un Sauternes ou Barsac